以前吃金针菇,不是涮火锅就是凉拌,总觉得差点意思。直到试了这个做法——平底锅喷点油,金针菇煎到两面金黄焦脆,淋上特调的香辣酱汁,“咕嘟咕嘟”煮到入味。出锅时撒一把葱花,金针菇吸饱了酱汁,入口先是焦脆,接着是嫩滑,咸、香、麻、辣在嘴里炸开,比烧烤摊的烤金针菇还好吃。第一次做,一盆没够分,全家抢着吃。做法也简单,不用炭火,不用烤箱,一口平底锅就能搞定。这真的是我吃过金针菇最好吃的做法,姐妹们一定要学。
这道香煎金针菇的食材极其简单。金针菇一把(去根洗净),小米辣几个(切圈),葱末、白芝麻各适量。酱汁:烧烤粉一勺(没有可以用孜然粉加辣椒粉代替),辣椒面一勺,生抽三勺,蚝油一勺,少许盐和糖。另准备少许食用油。金针菇要选根部洁白、菇帽紧实的,煎出来口感才好。烧烤粉和辣椒面提供复合的香辣味,生抽蚝油提鲜,糖中和咸辣。
先调料汁。小碗中放入一勺烧烤粉、一勺辣椒面、小米辣圈、白芝麻、少许葱末。锅里烧油,油热到微微冒烟,趁热淋在碗里的调料上。“滋啦”一声,香味瞬间被激发出来,那股焦香混着辣味,直往鼻子里钻。然后加入三勺生抽、一勺蚝油、少许盐和糖,用筷子搅拌均匀备用。酱汁的稠度适中,如果觉得太稠,可以加一勺清水调匀。
金针菇切去根部,用手掰成小簇,不要撕太散,保持一小束一小束的形状,煎的时候不容易散,也更好翻面。用清水冲洗干净,轻轻挤一下多余水分,但不要挤太干,保留一点水分煎出来更嫩。平底锅烧热,喷少许油(或用刷子刷一层薄油),油热后把金针菇小束一簇簇摆入锅中,中小火慢煎。不要急着翻面,等底面煎到金黄焦脆,用铲子轻轻翻面,煎另一面。两面都煎到金黄色,边缘微微焦脆,这时候金针菇已经散发出浓郁的香气,像在锅里开了一场小型烧烤派对。把调好的酱汁均匀地淋在金针菇上,转小火,煮一两分钟,让酱汁慢慢渗透进金针菇的缝隙里。不需要加水,金针菇本身会出一点水分,酱汁会自然收浓。煮到酱汁浓稠,能挂住金针菇,关火。出锅装盘,再撒上一点葱花和熟白芝麻点缀。
做好的香煎金针菇,金黄油亮,裹着红亮的酱汁,芝麻和小米辣点缀其间。夹一簇送进嘴里,外层焦香酥脆,“咔嚓”一声,里面嫩滑多汁,酱汁的咸香、辣味、麻香、蒜香层层叠叠,越嚼越香。配着白米饭,连汤汁都要拌干净;当追剧小零食,一根一根地吃,比薯片还上瘾。吃不完的可以冷藏,第二天加热一下,味道更浓郁。
这道香煎金针菇有几个小窍门。金针菇不要撕太散,一小簇一小簇煎,形状好看也不容易碎;煎的时候中小火,不要着急翻面,等一面金黄定型再翻;酱汁淋入后煮一两分钟即可,不要久煮,否则金针菇会变软失去脆感;烧烤粉没有可以用孜然粉加辣椒粉代替,比例大概一比一;喜欢更辣的可以多加辣椒面或小米辣。如果不想吃辣,可以省略辣椒,做成蒜香酱油口味,一样好吃。
第一次做这个,是某个嘴馋的夜晚。冰箱里只剩一把金针菇,想着煎着吃试试。没想到出锅后,自己尝了一口就停不下来,一盆全干完了。后来每次做,孩子都抢着吃,说:“妈妈,这个比烧烤店的还好吃。”从那以后,这道香煎金针菇就成了我家餐桌上的常客。金针菇便宜,几块钱能买一大把,做出来却是有滋有味的硬菜。下班晚了不想炒菜,煎一把金针菇,调个酱汁,十分钟就能吃上热乎的。配一碗米饭,简单又满足。
这道香煎金针菇,做法简单到不需要任何厨艺,但它的焦香和入味却能让人一吃就惦记。不用炭火,不用烤箱,一口平底锅就能做出比烧烤摊还过瘾的味道。如果你也爱吃金针菇,一定要试试这个做法。以前的金针菇都白吃了,这样做分分钟干完一盆,太香了。咬下第一口,你会忍不住感叹——原来金针菇还能这么香。
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